Termine dialettale: Articioco Violeto de Ciosa, Castraure de Ciosa
Genere e specie: Cynara cardunculus
Famiglia: Asteraceae = Compositae
Storia e tradizione: La storia di questa tipologia, seppur ancora incerta, è similare per non dire la medesima del violetto di Sant’Erasmo, infatti sembra che fino a agli inizi del 1800 tutto il carciofo prodotto in queste zone lagunari fosse denominato “Violetto di Chioggia”, o anche “Violetto dell’Estuario” da cui poi derivò il Violetto di Sant’Erasmo. Il carciofo di Chioggia potrebbe derivare dal “Livornese”, poiché nel 1929 la storica gelata distrusse gran parte delle carciofere nostrane, che furono in seguito sostituite dal più resistente “Violette di Toscana”. Una caratteristica macroscopica utile per distinguere queste due tipologie risiede soprattutto nei capolini: le brattee esterne ben serrate con la presenza di piccole spine apicali conferiscono al “Violetto di Sant’Erasmo” una forma più affusolata rispetto al “Violetto di Chioggia” che presenta capolini più rotondi e privi di spine. Famosissime in cucina le prelibate “castraure” che sono i capolini principali e centrali di ogni pianta che ne genera circa 10/12. La produzione inizia ad aprile.
Descrizione del prodotto e della tecnica di produzione: Il carciofo di Chioggia si contraddistingue per la taglia media, medio-alta, della pianta, intorno a 1,30 m, le foglie sono di colore verde-grigiastro di dimensioni medie. Il capolino principale-centrale, ossia la “castraura”, ha forma ovale-ellittica delle dimensioni di 70- 80 millimetri di diametro. A seconda del fatto che la semina sia fatta per seme o per via agamica (in cui viene piantato un carduccio, cioè una parte di pianta provvista di gemma), l’impianto avviene in autunno o in primavera. Nei primi stadi della ripresa vegetativa si eseguono diverse lavorazioni al terreno. In autunno si provvede alla rincalzatura delle singole piante (fare le “motte”) e in primavera alla eliminazione (“smotar”) del terreno. La scarducciatura viene effettuata in primavera e consiste nella eliminazione dei carducci superflui. La produzione ha inizio i primi di aprile, con le così dette “castraure” e termina a giugno con le ultime produzioni, con un ciclo produttivo di circa 90 giorni. La raccolta viene completamente effettuata a mano. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali: Il carciofo è un buon stimolante dell’attività del fegato, utile nell’insufficienza epatica e come stimolatore delle secrezioni biliari. Disintossicante, tonico, digestivo, antiurico, idoneo a aliminare la colesterina. Utile anche nelle anemie e nell’appetenza. Consumato crudo ha notevoli proprietà astringenti, in questo caso si consiglia la preparazione in pinzimonio condito con olio e limone. Si presta per gustosi sott’olio o sotto aceto. Prelibato, saporito e raffinato anche lessato, al forno, in umido, alla griglia e in moltissimi piatti, ove non manca mai di distinguersi per il caratteristico sapore dolcemente amarognolo.
