Genere e specie: Cichorium intybus L. (Cicoria comune, Radicchio) var. silvestre;
Famiglia: Asteraceae = Compositae
Botanica: forma biologica = Emicriptofita scaposa; perenne, raramente annuale, alta 2-12 dm. Fusto prostrato o eretto ispido per peli rivolti in basso. Foglie cauline lanceolate, sessili e più o meno ridotte. Capolini numerosi diametro 2-3 cm, sessili o peduncolati; involucro cilindrico; squame triangolari, le esterne 5 mm patenti, le interne lunghe il doppio ed eretto-conniventi; corolla 12 mm, azzurra, raramente rosata (tinta facilmente disciolta in acqua); achenio 2-3 mm, con pappo formante una breve coroncina apicale.
Distribuzione: Il Radicchio di Chioggia Igp viene prodotto su terreni di tre diverse provincie: Venezia, Padova e Rovigo, prospicenti al mare Adriatico. Un terreno formatosi dai materiali che il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti hanno portato dalle Alpi fino all’Adriatico, un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Per questo il Radicchio di Chioggia è il più sapido di tutti i radicchi coltivati nel mondo. Le precipitazioni medie annue si collocano attorno ai 700 mm con punte massime di 1000 e minime di 430 mm. Il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare, che consente una ridotta escursione termica giornaliera, e raramente, durante l’anno, la temperatura massima supera 31-32° e la minima scende sotto 0° gradi. La presenza di brezze e venti dominanti, in particolare la “Bora”, contribuisce a rimescolare i bassi strati dell’atmosfera e quindi a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sullo stato fitosanitario della coltura.
Storia e tradizione: Sino al 1800, i testi di agricoltura sono piuttosto sibillini circa la differenza tra il radicchio e la cicoria. Prendiamo per buona la distinzione relativa al luogo ove le verdure si coltivano e crescono, che ne fa l’agronomo Agostino Gallo: “Quantunque la cicoria sia dissimile ne i fiori al radicchio, è però di natura una medesima cosa; eccetto che ella è havuta per selvatica, et egli domestico” (A. Gallo – Le dieci giornate della vera agricoltura, 1565).
E’ infatti, poiché “gli spetiali hanno il radicchio e la cicoria per una medesima herba”, gli autori continueranno per molti anni ad indicare l’uno e l’altra con termine genericamente comprensivo di “cicorie” (cfr.S. Ripori – Diario dell’agricoltura, 1702).
Resta comunque assodato che nell’economia gastronomica del basso veneto, le “radichelle” selvatiche, le “radicine”, e i radicchi coltivati nell’orto costituivano alimento fondamentale: d’inverno si consumavano cotti, soffritti con aglio e cipolla; in Quaresima contornavano l’arringa dell’astinenza e del digiuno; in primavera erano degno corollario di frittate e dei primi salumi affettati; d’estate, sempre in insalata, si univano a cetrioli per divenire piatto ambito e salutare durante gli ardori della mietitura. La radice stessa, tagliata a pezzetti, si acconciava cruda con aglio; lessata in acqua, serviva quale insalata o era buona con zuppe. Bisogna arrivare a tempi moderni per incontrare il nostro radicchio in documenti storici. Più precisamente è opportuno arrivare agli anni immediatamente successivi alla Grande Guerra. La povertà endemica del tempo portò alla realizzazione di diversi studi delle zone di produzione alimentari italiane, e uno di questi: dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie (Pitotti-Belli, Premiate Officine Grafiche Ferrari 1923), del marzo 1923, riscontra che a Chioggia il Radicchio era stato inserito nella rotazione agraria insieme ad altri ortaggi. Ulteriore conferma è data in “Cenni di economia orticola” di Pagani-Gallimberti (Officine Grafiche Ferrari 1929) dove viene indicata la tecnica colturale del Radicchio ottenuto negli orti lagunari ricavati nelle sabbie conquistate al mare. Mentre è ancora più preciso in materia lo studio del 1935, gli “Orti sperimentali di Chioggia” (a cura del Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa Venezia, relazione del 1935), in cui si riscontrano studi sulle nuove varietà di ortaggi e cicorie con particolare riferimento al Radicchio. Tuttavia le prime esperienze degli ortolani chioggiotti con il radicchio debbono essere fatte risalire agli anni ’30 del secolo scorso, quando riuscirono a procurarsi del seme di “Radicchio Variegato di Castelfranco”, varietà non ben definita, di colore variabile dal rosso al variegato, e ad iniziare a costruire un mercato legato a questo prodotto partendo da Venezia, con tre viaggi settimanali su “batei” che avevano una portata di 300 quintali e venivano trainati con barche a motore. E’ stato attraverso un’intensa attività rivolta a selezionare come “porta seme” soltanto le piante con spiccata propensione alla formazione di un grumolo con foglie centrali strettamente embricate”, che si è ottenuto il “Radicchio Variegato di Chioggia” dal quale, in tempi successivi, selezionando le piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, si è differenziato, intorno al 1950, il “Radicchio Rosso di Chioggia”.
Descrizione del prodotto e della tecnica di produzione:
Un aspetto caratteristico del Radicchio di Chioggia IGP è rappresentato dalla produzione del seme, fase tipicamente eseguita dai singoli produttori che perseguono attraverso questo metodo il “senso” vero della tradizione, della tipicità e della originalità di questo magnifico prodotto. La tecnica è stata razionalizzata e per poter praticare la produzione del seme i produttori selezionano in coltura le piante con le migliori caratteristiche morfologiche, che estirpate e private del solo apparato fogliare, vengono conservate in appositi contenitori in ambiente protetto. Nella primavera successiva, quando le condizioni climatiche lo consentono, tali fittoni vengono trapiantati in pieno campo, sotto isolatori per evitare combinazioni di incrocio non desiderate. La raccolta del seme avviene recidendo le piante dopo circa 60 giorni dall’inizio della fioritura; queste vengono lasciate essiccare per alcuni giorni per facilitare l’estrazione del seme.
La costante attività di miglioramento genetico, effettuata a partire dagli anni trenta, ha consentito la selezione e la diffusione di due tipologie, le quali, caratterizzate da un diverso periodo di maturazione, permettono di coprire il mercato per l’intero arco dell’anno.
Il Radicchio di Chioggia Tardivo: di pezzatura medio-grande, si produce in tutti i 10 comuni: Chioggia, Cavarzere, Cona, Codevigo, Correzzola, Rosolina, Loreo, Porto Viro, Taglio di Po e Ariano Polesine. La tipologia “tardivo” viene seminata in semenzaio dal 20 giugno al 15 agosto o direttamente in campo in luglio-agosto e raccolta da settembre a marzo.
Il Radicchio di Chioggia Precoce: Nella seconda metà degli anni settanta, con l’introduzione della tecnica della forzatura per sfidare i rigori dell’inverno, associata ad una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme che gli ortolani chioggiotti ricavavano dai cespi di anno in anno più precoci, è stato costituito un nuovo ecotipo di pezzatura medio-piccola. Viene prodotto esclusivamente all’interno dei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina, grazie alle particolari caratteristiche pedoclimatiche: terreno particolarmente sabbioso, maggiore vicinanza al mare. La semina viene effettuata dal 10 dicembre a tutto aprile, in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo, con effettuazione del trapianto dopo circa 30 giorni; le operazioni di raccolta si effettuano dal 10 aprile al 15 luglio.
Per entrambe le tipologie, l’intervento di raccolta si pratica recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2 – 3 centimetri appena sotto la superficie del terreno, quando le foglie si sono embricate in modo da formare un grumolo più o meno compatto a seconda della tipologia.
Caratteristiche merceologiche:
Il Radicchio Rosso di Chioggia è una pianta con lamine fogliari rotondeggianti, strettamente embricate tra loro che formano un grumolo di forma sferica; tali foglie hanno colore rosso più o meno intenso con nervature centrali bianche.
Di seguito riportiamo le caratteristiche del prodotto indicate nel disciplinare IGP che ben riassumono gli standard qualitativi che il radicchio deve corrispondere a livello commerciale.
Nella tipologia “precoce” le caratteristiche del prodotto sono:
a) aspetto: grumolo di pezzatura media, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice tagliata in maniera netta sotto il livello del colletto;
b) Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato di colore caratteristico dal cremisi all’amaranto
c) Sapore: foglie di sapore dolce o leggermente amarognolo e di consistenza croccante
d) Calibro: peso del grumolo da 200 a 600 grammi.
Nella tipologia “tardiva” le caratteristiche del prodotto sono:
a) Aspetto: grumolo di pezzatura medio-grande, molto compatto, corredato da modesta porzione di radice recisa in maniera netta sotto il livello del colletto;
b) Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco perla che si dirama in molte piccole penninervie nel lembo fogliare notevolmente sviluppato colore amaranto carico;
c) Sapore: foglie di sapore amarognolo e di consistenza mediamente croccante;
d) Calibro: peso del grumolo da 200 a 600 grammi.
Proprietà organolettiche
La qualità organolettica fa riferimento ad una serie di prerogative del prodotto (come, ad esempio, il sapore, il profumo, la freschezza) che influenzano direttamente il livello edonistico di “soddisfazione sensoriale” del consumatore. La qualità organolettica è alla base della distinzione tra cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione ed è fortemente collegata a fattori culturali e di “conoscenza”. La precisa caratterizzazione del Radicchio Rosso di Chioggia IGP non può pertanto mancare di considerare questa importantissima componente. La croccantezza, la turgidità, lo spessore, la superficie liscia, la “texture” e pesantezza della foglia sul palato, la sensazione di freschezza, il delicato aroma erbaceo, il bilanciato e caratteristico equilibrio tra il gusto amaro e il dolce sono tutte le caratteristiche uniche che richiamano alla mente il Radicchio Rosso di Chioggia IGP e che occorre mettere in evidenza per riconoscere e distinguere il Radicchio di Chioggia Igp dalle imitazioni.
Proprietà nutrizionali
Il radicchio di Chioggia Igp presenta proprietà nutrizionali molto apprezzate, abbinate al ridotto apporto calorico (< 40 kcal per 100 grammi di prodotto) e all’elevato contenuto d’acqua (superiore al 90%). Il quadro nutrizionale medio di questo prodotto consente di attribuire interessanti proprietà nutrizionali quali l’assenza di grassi, il basso contenuto di sodio/sale ed una buona fonte di proteine. Il radicchio fornisce un apporto calorico compreso tra 15.6 e 17.9 kcal per 100 grammi di prodotto. Si tratta di valori molto ridotti che lo rendono ideale per la dieta. La presenza di carboidrati (zuccheri) è estremamente ridotta. Dalle analisi effettuate, il contenuto totale di zuccheri semplici (saccarosio + glucosio + fruttosio) è pari a 2.24 g e 2.30 g per 100 grammi di prodotto rispettivamente per la tipologia precoce e tardiva. Analogamente ad altri ortaggi da foglia, anche il Radicchio di Chioggia Igp presenta una buona concentrazione di fibre, tuttavia il quantitativo non è elevato in seguito all’elevata presenza di acqua nei tessuti. Questo aspetto risulta piacevole per il consumatore che percepisce le foglie di Radicchio di Chioggia Igp molto croccanti. Le indicazioni nutrizionali per una corretta dieta prevedono che si assumano circa 25 g di fibre al giorno (EFSA, 2010) per individui adulti. Una porzione di 100 grammi di Radicchio di Chioggia Igp è in grado di soddisfare più del 6% del quantitativo giornaliero raccomandato. Si tratta di un prodotto sostanzialmente privo di grassi (meno di 0.5 g per 100 grammi di prodotto) che costituisce una buona fonte di proteine e di minerali, elevato risulta il contenuto di potassio, buono quello relativo ai fosfati, al magnesio e al calcio. Le vitamine contenute in questo prodotto sono molteplici, ma tra tutte emerge la vitamina C con una concentrazione media di 13.7 g per 100 grammi di prodotto. Sempre nell’ambito delle vitamine idrosolubili, sono presenti vitamina B1, B2, B6 e niacina; tra quelle liposolubili troviamo invece la vitamina E (BDA, 2017). Gran parte delle componenti antiossidanti è rintracciabile nella tipica colorazione rossa che caratterizza questo radicchio, costituita da antocianine. Presenta notevoli quantitativi di acidi fenolici, tra cui acido clorogenico e acido cicorico. Il primo conferisce interessanti proprietà a livello epatico e pancreatico che possono limitare l’accumulo di grassi e stimolare il metabolismo dei lipidi; inoltre presenta effetti benefici nei confronti della pressione sanguigna (Onakpoya et al., 2015). L’acido cicorico presenta elevata attività antiossidante come dimostrato in molteplici studi (Dalby-Brown et al., 2005). Il quantitativo medio di queste componenti in radicchio Rosso di Chioggia è pari a 16.3 e 20.6 mg per 100 grammi di prodotto rispettivamente per acido clorogenico e acido cicorico (DAFNAE, 2016). La qualità uniche del Radicchio di Chioggia Igp sono sempre più ricercate, sia dagli chef stellati che dalle famiglie per la cucina di tutti i giorni. Questo tipo di radicchio può essere consumato sia crudo che cotto in preparazioni che vanno dalle semplici insalate ai risotti o come secondo, se grigliato ai ferri, mentre saltato in padella è il contorno perfetto che accompagna carne e pesce. Consumato crudo dà il massimo delle vitamine, cotto nei più svariati modi può soddisfare i palati più esigenti.
